超高壓滅菌技術對細胞的作用機理

超高壓會直接對細胞的物理形態(tài)產生影響，作用點就是微生物細胞內的大量液泡、氣泡和原生質，在高壓的作用下這三種細胞結構會變形。試驗表明，細胞內的氣泡最大承受壓力約為 0.6Mpa，有些生物細胞例如埃希氏大腸桿菌在低壓力（40MPa）情況下產生的形變是可逆的，在解除壓力后就會重新恢復形變，開始正常生理運動。除以上三種結構變化，細胞在超高壓條件下許多其他的結構也會隨之變化：例如細胞外形變長、膜壁脫離、無膜細胞壁增厚、細胞液中的海綿狀或網狀結構的光亮區(qū)數目和核蛋白體的數目減少等變化。

超高壓滅菌技術對酶的作用機理

對于酶來講，超高壓處理會破壞酶的三級結構，酶蛋白的三級結構是酶一切催化活動中心的基礎組成，所以導致酶蛋白失活。通常情況下，酶蛋白在 100 ～ 300MPa壓力下的變性是可逆的；超過 300MPa 時的超高壓則會導致酶開始發(fā)生不可逆的變性 [7]。對于滅酶效果產生影響的因素有很多，酶的種類、PH 值、超高壓壓力、超高壓時間等都會改變效果 。

超高壓滅菌技術對細菌的作用機理

超高壓技術在滅菌方面，主要作用機理與上兩種大致相同，主要與超高壓壓力和超高壓時間相關。通常情況下，保持超高壓時間相同，在一定范圍內壓力越高，殺菌越徹底 [11]；與此相似，相同高壓下，一定范圍內超高壓時間越長，殺菌越徹底。